蛋烘糕的特点和口味

时间:2022-03-31   来源:青海新东方烹饪学校

蛋烘糕,其始于清代清道光廿三年,成都文庙街石室书院(现汉文翁石室,成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好。

工艺流程

主料:中筋面粉150克

配料:小葱20克、泡虹豆40克、鸡蛋2个、酵母3克、肉末100克

调料:白砂糖80克、味精4克、盐3克、五香粉2克、料酒8克、胡椒面2克、鸡精3克、水150克、醪糟汁50克、色拉油80克

辅料:老面种50克、姜10克

味型:咸甜味

烹调技法:烘

盛器:6吋蛋烘糕特制锅

工艺流程:原料加工准备→葱、姜、泡虹豆切配→制作面糊→制作馅料→摊面皮

菜品制作步骤

1、原料加工:小葱和生姜洗净

2、切配工艺:生姜切米粒大小、小葱切成葱花、泡豇豆切粒备用

3、烹调工艺:

①、制面糊:净碗入中筋面粉、鸡蛋、老面种、醪糟汁、水、酵母,沿着顺时针方向搅均匀后加入白糖,继续搅制浓稠无颗粒状,根据当前环境温度醒发出均匀小气泡即可;

②、制馅:净锅上火加入色拉油油温升制3成,加入姜米、肉馅炒散籽,加入胡椒面、料酒烹调去腥味,加入鸡精、味精、五香粉、盐调味,加入葱花、泡虹豆粒翻炒均匀出锅装盘备用;

③、摊皮及加馅成菜:蛋烘糕锅上火,炙锅,入面糊旋锅使其呈圆,盖上盖子。待烘制9成干的时候加入馅料到圆皮的中轴线处,将面皮用镊子包成半圆状出锅装盘,成菜;

4、成菜特点:绵软滋润、柔嫩酥松、咸甜适宜。


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