焖菜的做法?黄焖的方法和技巧

时间:2022-03-06   来源:青海新东方烹饪学校

焖是指经煮熟、煽炒、过油等步熟处理的原料,放入汤汁中用旺火烧沸,加盖转入小火,使之成熟质软的烹调方法。


黄焖排骨


焖的特点及分类

(1)焖可以使主料保持原味,使原料中滋味逐步分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、软糯鲜香的特点。

(2)常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。这些焖法有的着眼于原料的生熟,有的着眼于所用佐料、焖菜多为红色。

(3)有一种焖法颇具特色,即江南一带的白米芡烧。它较大的特征是原料焖烧后不经过勾芡,稠浓卤汁达到勾芡的效果。口感甜中带咸、醇厚入味、原料酥烂、成品色泽光亮。


这个特色的形成,取决于几个因素:

第一,白米芡烧的原料选择非常讲究,必须选富含明胶蛋白质的动物性原料,如黄鳝、甲鱼、绿鱼、猪蹄等;

第二原料要经长时间的焖烧。使胶原蛋白质更多的溶解于汤汁中为白米芡创造条件;

第三、下料讲究,为助白米芡,调料一般多用油和糖,油要分几次加入,为防止粘底,有时糖也分几次加入。因为加热时间长,加糖汁多,所以深色调料—定要投放准确,要预料汤汁挥发后卤汁的颜色;

第四,焖烧时尤其是后期,卤汁渐浓,应多晃动炒锅,到收稠卤汁的阶段,火也不能太大,原料经过焖烧后,块形虽完整,质地己酥烂,所以翻锅和装盆适合焖的原料有鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、鱼、魔芋、鲜笋等。



焖的操作

焖的操作方法及步骤:

(1)配料及熟处理:焖应该选择质地细嫩、受热易熟的主辅原料,切制成条、块或利用原料的自然形态。初步熟处理方法及成熟程度要根据原料的性质、菜肴的色味及质感的要求灵活选定。

(2)调味焖制:将经熟处理的原料入锅,掺入鲜汤,冉加入调味品,用旺火烧沸,去掉浮沫,锅上加盖转入小火焖至熟软。

(3)收汁装盘:用焖的烹调方法制成的菜品,起锅前勾芡与否,要根据原料含胶质轻重及菜肴软嫩质感的具体情况而定,一般是含动物胶质较重的菜品不勾芡,蔬菜类的菜品应勾收汁。


操作关键:

(1)原料的初步熟处理应根据原料的质地不同,采用的不同的方法的进行。一般鸡、鱼等原料宜过油,素原料如四季豆、虹豆、笋之类原料宜滑油,鸭、猪肉等原料宜翻炒,水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。

(2)焖制方法应将汤一次掺足,根据原料质地来确定汤的多少,质老则汤多一些,反之则汤少一些。掺汤对原料而言,一般以平于原料为宜。焖的菜肴应少揭锅盖,以保证其菜肴的香味。荤原料焖制成菜装盘时,可用—些焯水的绿叶蔬菜作衬托,既增加了菜肴的清香味,又可减少菜品的油腻感。

菜例:黄焖鱼酥

主料:黑鱼脊肉500克

辅调料:熟鸡皮60克、水发木耳60克、精盐10克、胡椒粉4克、白糖15克、鸭油25克、鲜笋40克、全蛋淀粉150克、酱油7克、料酒15克、味精5克、鸡汤900克、植物油1200克(实耗120克)

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽金黄、形态大方、鱼酥松软、鲜香味浓

工具准备:砂锅一只,托盘—个

工艺流程:

原料选择----切配----初步熟处理----调味焖制----收汁----装盘----成菜



(1)将黑鱼(又称乌鱼)去皮、洗净,切成0﹒3厘米见方的颗粒,加味精、精盐、全蛋淀粉拌均匀,做成3.5厘米直径的圆形鱼酥十二个。将鸡皮、鲜笋切成3.5厘米长的薄片,水发木耳洗净待用。

(2)将鱼酥逐个放入油锅炸至金黄色捞起,有顺序的放进砂锅里,加入鸡汤,及调味品烧沸。随后加盖转入微火焖至鱼酥熟透,汤汁变稠,冉放入木耳、鲜笋、鸡皮、酱油、味精烧制,浇上鸡油出锅即可。

注意事项:

(1)原料初步熟处理时,应掌握好油温,保持过油后色泽一致。

(2)焖制时,掺汤量要与火力的大小、原料的多少相结合,中途不能掺冷汤,推动次数不能太多,以保证原料形状完整。汤汁变稠后火力应减弱,以免造成糊锅。


成菜特点:

(1)成型—致,色泽金黄

(2)味浓鲜香

(3)色美、形好、汁稠度适度。



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